在日前由美國飼料工業協會（AFIA）、內蒙古肉牛產業協會和《牧食記》聯合主辦的“優質牛肉的養成之道”線上培訓會上，包括蘇華維博士在內的國內外肉牛營養專家一致認為，中國的肉牛產業仍存在巨大的提升空間和發展機遇，而飼料營養將在這一過程中發揮關鍵作用。
內蒙古是中國最大的牛肉產區，其肉牛產業協會會長李杰介紹到，目前我國的人均牛肉年消費量在7公斤左右，與世界人均10公斤的消費水平有相當的差距。且在我國總計約1000萬噸的牛肉年消費量中，有約30%來自于進口，充分說明了中國的牛肉消費市場之大。
其預測，盡管當下行情低迷，未來幾年中國的牛肉市場規模仍有望保持6%左右的年復合增長率。而除了肉牛價格下跌，飼料成本居高不下、肉牛品種單一、養殖及飼料營養技術匱乏等也是目前我國肉牛產業發展中的挑戰所在。
“盡管存在這么多的問題，我感覺還是機遇大于挑戰，發展大于風險。”李杰稱，包括美國飼料工業協會在內的中外業界當可抓住中國肉牛產業的發展機遇期，推動完善養殖模式和營養技術，共同把這一“蛋糕”做大做精。
在養殖管理方面，李杰認為，不同于國內普遍成規模的奶牛場，肉牛場從目前看并不適宜開展工業化大規模養殖。特別對于能繁母牛，建議是由小農戶或家庭農場來飼養，規模介于50-300頭之間。“再大了以后就容易有一些隱性的或無謂的成本增加。”
育肥上則可以規模大一點，并實行工廠化管理，關鍵是要提升肉品質量、加快出欄速度，再經迅速屠宰后供應市場。為更好地滿足各地牛肉消費需求，李杰建議龍頭企業可在多地分散布局屠宰，再以統一品牌進行銷售。
在飼料營養方面，李杰指出，由于國內肉牛場較為分散，基本上都缺乏專業的營養指導和管理，亦未能最大化利用本地飼草料資源。精料部分盡管占比較小，但全國一年的肉牛飼料需求也能接近1000萬噸，而專業開發不同階段肉牛飼料的企業及技術人員少之又少，此時正是相關企業布局的良機。
他還認為，根據中國大部分地區的消費習慣，未來營養更佳的冷鮮肉將有很大的市場機會，同時更易烹飪、更加美味的雪花肉可以更好滿足年輕消費者的需求，這些都是中國肉牛產業需要為之努力的高質量發展方向。
優質牛肉生產的營養需求
如上所言，滿足不同階段肉牛生長需要的專業飼料產品對于養成優質牛肉是至關重要的，美國飼料工業協會特邀專家凱茜·班迪克（Cathy Bandyk）博士也提出：“最基本、也最重要的一點就是充足和均衡的營養供應。”
目前在比利時壹諾公司（Innovad）擔任技術開發經理的她同時和丈夫經營著一個多元化農場，已在反芻飼料添加劑領域擁有約20年的工作經驗。在其主題報告中，班迪克博士首先介紹了如何定義牛肉的質量——這往往包含營養、感官、情感、安全和技術五個維度。取決于消費者關注哪個維度，各人對于肉品質量的答案通常是不一樣的。
根據美國的一項研究，當今消費者對于肉品質量的關注點主要在化學特性和感官感受，特別是外觀、風味、嫩度、多汁性這四個方面。
如外觀包括了瘦肉顏色、脂肪顏色、緊實度、瘦肉含量和大理石花紋等；風味則受到脂肪酸沉積情況以及n3與n6脂肪酸比率的影響（肌內脂肪的n3含量相對較高）；而嫩度和多汁性除了與大理石花紋有關，還會受到幾乎是動物生命周期中所有管理因素的影響。
牛肉質量的決定因素則包括了肉牛的品種和性別，以及環境影響——這當中首要的便是營養，此外還有養殖期限、健康/應激等因素。宰后操作如分割、熟成等也會影響肉質。
班迪克博士建議，為使肉牛獲得充足和均衡的營養供應（一部分用于生長維持，一部分應對健康問題），其養殖過程中應合理提供更多精料。許多研究結果表明，精料的科學使用有助于促進大理石花紋的生長，提高肉品質量。同時，要盡量減少飼料中的抗營養因子，特別是飼料霉變產生的霉菌毒素。
如何確保動物的每一口攝入都能夠獲得盡可能多的營養物質和能量？班迪克博士提醒，作為反芻動物，肉牛的蛋白質來源主要是由其瘤胃內的微生物對飼料分解而來的可降解粗蛋白。因此，保證瘤胃內充足的微生物水平是至關重要的，同時還需確保其分解產物為可降解粗蛋白（且足量）。
對于日糧類型的影響，她指出，草飼型日糧主要促進皮下脂肪和肌間脂肪沉積，精料才會促進大理石花紋。總體上能量含量高的日糧可以實現生長更快、出欄更早、脂肪更多，進而讓肉品更加鮮嫩多汁。
但能量如果過量或者食用管理不當也會造成酸中毒，此時產生的生物氫化會減少大理石花紋（肌內脂肪沉積）。此外，促進大理石花紋的飽和脂肪如果攝入過高，還會降低牛肉的保質期。“只有在整個動物生命周期內營養都得到有效管理，才能夠確保出欄時的高品質。”班迪克博士強調。
在其牛肉質量工具箱中，還有的一項是利用飼料添加劑。據介紹，添加劑的價值提升作用包括幫助滿足營養需求（消除限制因素）、提高采食量、提高飼料消化率和營養吸收率，及至直接提高肉質和解決肉質難題。
對于牧場層面的添加劑使用決策，班迪克博士表示首先需要測算出自身所需的數量及其投資回報率，同時要考慮到其與載體飼料是否兼容、與預期條件是否相符等現實問題。此外，添加劑供應商能提供哪些專業支持、數據工具等也是產品之外的一些考慮因素。
肉牛行情問診與標準構建
近年中國肉牛市場行情較為低迷，特別是今年上半年以來活牛價格出現暴跌，嚴重的虧損正迫使很多的肉牛養殖者退出。導致這一現象的主要原因是什么呢？
作為內蒙古現代農牧業肉牛產業技術體系首席科學家，內蒙古農業大學的敖日格樂教授認為，這首先是因為牛肉進口的不斷上升疊加淘汰奶牛涌入肉牛市場，在短期內造成了牛肉庫存的相對過剩，沖擊了國內的市場價格。同時，在近年各地大力發展肉牛政策的推動下，飼料資源特別是粗飼料的匱乏導致了飼養成本的大幅上升，營養配方和飼養管理的落后又導致牛群的生產性能未能得到充分發揮，結果就是虧損不斷加劇。
蘇華維博士還認為，近兩年豬肉價格出現大幅下跌，而當前經濟形勢下不少人的購買力下降，也可能導致了部分牛肉消費被便宜得多的豬肉所替代。
在美國，班迪克博士介紹道，當地肉牛市場參與者的形態亦較為多元，但其在銷售環節可通過期貨市場來提前鎖定價格，相應減少了行情的波動。當然，市場參與者的盈利性不僅僅與肉牛價格相關，也取決于其投入的成本。美國的飼料成本也在隨著全球原料價格的走高而上升。
另一方面，美國的牛肉市場有著成熟的產品分級體系，并會嚴格按照協議條款定價和銷售，在很大程度上實現了“優質優價”。
中國市場的“優質優價”之路又該如何走？李杰指出，目前我國肉牛養殖端與消費端的聯系很不緊密，通常生產者需要經過五六個層級才能觸達消費者。而中間鏈條越長，實際成本會越高，使得養殖戶現在基本上沒有牛肉的定價權，甚至連定活牛價格的權利也沒有。
同時，國內牛肉的銷售目前還是以冷凍的四分體或部位肉為主，加之消費者對于牛肉的評價指標缺乏認知，導致即使優質的牛肉也不一定能賣到優質的價格。
李杰表示，為在一定程度上改變這種局面，內蒙古正致力于從過去作為肉牛的一個全國性繁育基地（大部分活牛以架子牛的形式銷往外省區），同步發展成為主要的育肥基地。其同時倡導本地大型牛肉企業在全國重點市場開設分公司來做屠宰和銷售，以在提高牛肉品質的同時提升議價能力，打造出內蒙古肉牛產業的“總部經濟”，從而惠及肉牛全產業鏈上從政府到企業、從養殖戶到消費者的各個環節。
李杰還透露，內蒙古肉牛產業協會正在幫會員企業對接下游的商超和餐飲等渠道，統一標準供應、努力穩定銷量的同時也使價格更趨合理化。
對于牛肉的等級標準，敖日格樂教授指出，我國現行的標準大部分是參考美國標準制訂的，但不像美國標準那樣具有強制性和權威性，很大程度上是因為我國的肉牛品種較多，且很多是與西門塔爾品種雜交過的（西雜牛），不像美國是以中高端肉牛專用品種安格斯為主，因此其標準不太具有參考性。“我們將來應根據自有品種的特點，持續推動品種改良，最終制定一個自己的分級標準。”
其亦認為，在優質牛肉的生產上，我國的營養標準仍很欠缺，很多還是受到奶牛營養標準的影響。同時，肉牛配套的設施設備也不夠完善——只有給牛群提供一個舒適的環境，其脂肪的沉積才會比較理想。
敖日格樂教授還提到，西雜牛之類的大型品種是以瘦肉為主，如果用來生產高檔雪花肉將較難實現。下一步可以考慮針對我國的一些地方牛種，通過選育或營養調控等方式，發展出專用的雪花肉品種并建立相應的養殖和分級標準。
對此蘇華維博士也深有同感：“國內很多地方黃牛品種的個頭雖小，但我們這些年發現它們的肉質較好。只是現在還沒有專門針對地方黃牛的飼養方式和營養標準，中國肉牛產業的發展仍然任重道遠。”
美國飼料工業協會國際政策與貿易高級總監Gina Tumbarello表示，代表著美國75%的飼料和70%的非全谷物原料的該協會致力于通過技術層面的分享，支持相關產業的發展并開拓新的市場，包括通過展現一個更加全面的視角和方法來提升全球肉品的產量和質量。
“除了發表相關的介紹文章和提供今天這樣的培訓，我們也會進一步關注如何把我們所掌握的行業信息和產業運作經驗更好地傳遞出去，在美國業界和對相關領域感興趣的伙伴之間架起一座交流與合作的橋梁。”Tumbarello女士稱。
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