根據2021年修訂實施的《中華人民共和國動物防疫法》（以下簡稱《動物防疫法》）和《生豬屠宰管理條例》（以下簡稱《條例》）相關規定，2023年1月3日，農業農村部發布公告第637號，公布了《生豬屠宰肉品品質檢驗規程（試行）》（以下簡稱《規程》），并規定于公布之日起施行。為做好《規程》宣貫實施工作，經農業農村部畜牧獸醫局同意，中國動物疫病預防控制中心現印發《<生豬屠宰肉品品質檢驗規程（試行）>實施指南》，供各地參照執行。

　　《生豬屠宰肉品品質檢驗規程(試行)實施指南、適用范圍

　　《規程》規定了生豬屠宰過程中肉品品質檢驗的內容程序方法及處理,不涉及傳染病和寄生蟲病等動物疫病的檢疫及處理生豬屠宰檢疫按照《生豬屠宰檢疫規程》的規定執行。

　　二、術語和定義

　　(一)關于生豬產品。生豬產品是指生豬屠宰后未經加工的朋體、肉、脂、內臟、血液、骨、頭、蹄、皮等。本定義來源于《條例》第四十三條對生豬產品的規定。

　　(二)關于批次。按照來源于同一養殖場且在同一個時段屠宰的生豬為一批次,即在某一時段內屠宰的生豬應來自同一養殖場,否則視為不同批次。

　　(三)關于同步檢驗。生豬肉品品質檢驗應與屠宰操作同步進行,確保同一頭豬的頭、蹄、內臟與朋體能進行對照檢驗,如出現全身性病變等問題時，應將整頭豬及生豬產品做無害化處理。生豬屠宰廠(場)可以配置屠宰檢驗同步裝置實現同步檢驗。

　　三、肉品品質檢驗內容

　　生豬屠宰肉品品質檢驗內容主要依據農業農村部公告第 10號的規定,包括八個方面

　　(一)生豬健康狀況的檢查。通過檢查生豬動態、靜態、飲水情況等,確定生豬健康狀況是否良好。

　　(二)動物疫病以外的疾病的檢驗及處理。按照《動物防疫法》第三條的規定,動物疫病是指動物傳染病,包括動物寄生蟲病。動物疫病以外的疾病在《規程》中是指黃疽、膿毒癥、尿毒癥急性及慢性中毒、全身性腫瘤等。

　　(三)甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結、病變組織的摘除、修割及處理。甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結即通常所說的“三腺”。甲狀腺、腎上腺是內分泌腺,病變淋巴結含有病原微生物,食用后均會影響人體健康,病變組織也屬于不可食用部分。為此，應摘除“三腺”和修割病變組織，并進行相應處理。

　　(四)注水或注入其他物質的檢驗及處理。包括對疑似注水或注膠等其他物質的檢驗及處理。

　　(五)食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物等有毒有害非食品原料的檢驗及處理。食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物等有毒有害非食品原料,是指農業農村部公告第 250 號列出的 21 類食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物等。

　　(六)白肌肉、黑干肉、黃脂、種豬及晚閹豬等的檢驗及處理白肌肉、黑干肉、黃脂、種豬肉及晚閹豬肉需要在相應崗位進行專門檢驗及處理。

　　(七)肉品衛生狀況的檢查及處理。主要包括對朋體體表、體腔壁等衛生狀況的檢查及處理

　　(八)國家規定的其他檢驗內容。如發生非洲豬瘟疫等動物疫情時,按照國家規定開展相應的檢測。

　　四檢驗崗位設置及職責

　　《規程》規定了生豬屠宰廠(場)應配備的獸醫衛生檢驗人員基本要求、各檢驗崗位要求和崗位職責，以及疫情報告及檢測職責。

　　(一)關于獸醫衛生檢驗人員基本要求。生豬屠宰廠(場)應配備與屠宰規模相適應的獸醫衛生檢驗人員,獸醫衛生檢驗人員應經考核合格，且應取得健康證明。依據《動物防疫法》第四十九條第三款“動物養殖場、屠宰企業的執業獸醫或者動物防疫技術人員,應當協助官方獸醫實施檢疫”的規定，《規程》明確規定獸醫衛生檢驗人員應協助官方獸醫開展屠宰檢疫工作。

　　(二)關于各檢驗崗位要求和崗位職責。生豬屠宰廠(場)應設置宰前檢驗崗、宰后檢驗崗和實驗室檢驗崗等三類檢驗崗。應在生豬接收區、待宰區、屠宰車間和實驗室的顯著位置標識崗位名稱和責任人員。宰后檢驗應按照順序設置頭蹄檢驗崗、內臟檢驗崗、朋體檢驗崗和復驗崗。

　　1.頭蹄檢驗崗。應設置在放血之后、燙毛之前，負責屠體的頭、蹄檢驗。杜絕將頭蹄檢驗崗設置在燙毛之后,以避免發生炭疽時,病原擴散造成更大范圍的污染,威脅人員健康和公共衛生安全。

　　2.內臟檢驗崗。應設置在屠體挑胸剖腹之后,負責檢驗心臟肺臟、肝臟、胃腸、脾臟等臟器,也同時檢驗膀胱和生殖器

　　3.朋體檢驗崗。應設置在朋體劈半之前或之后,負責檢驗體表、朋體肌肉、脂肪、體腔、腎臟、骨與關節等。按照生豬屠宰操作工藝流程,開膛、凈腔時,取出除腎臟之外的其他臟器，腎臟則留在朋體上，因此腎臟的檢驗在朋體檢驗環節完成。

　　4.復驗崗。應設置在朋體檢驗之后，負責對朋體品質進行全面復查,并加施檢驗標識。

　　(三)疫情報告及檢測職責。根據《動物防疫法》第三十一條有關規定，《規程》明確了疫情報告職責。在生豬宰前和宰后檢驗過程中,發現染疫的或者疑似染疫的,應立即停止屠宰,獸醫衛生檢驗人員向駐場官方獸醫報告,生豬屠宰廠(場)立即向所在地農業農村主管部門或者動物疫病預防控制機構報告,并迅速采取隔離等控制措施。

　　《條例》第十四條規定，“發生動物疫情時,應按照國務院農業農村主管部門的規定,開展動物疫病檢測,做好動物疫情排查和報”。為此,生豬屠宰廠(場)應按照國家規定開展相應的疫病檢測。

　　五、宰前檢驗及處理

　　宰前檢驗包括接收檢驗、待宰檢驗和送宰檢驗等三個環節，對于符合急宰條件的應實施急宰檢驗。

　　(一)接收檢驗。接收檢驗主要包括查證驗物、臨車觀察、載檢查、有毒有害非食品原料的篩查等。

　　1.查證驗物。獸醫衛生檢驗人員應查驗檢疫證明、運輸車輛備案證明、耳標,記錄每批進廠(場)生豬的來源等信息,確保證物相符。

　　2.臨車觀察。在查證驗物的同時，應對生豬進行群體靜態檢查,未發現異常時,方可卸載。

　　3.卸載檢查。卸車時,獸醫衛生檢驗人員要對生豬進行群體和個體動態檢查,主要檢查生豬的精神狀況、外貌、呼吸和運動狀態等。健康豬送入待宰圈,嚴重傷殘、瀕死且無礙食品安全的生豬送急宰間急宰,疑似病豬送入隔離圈進行隔離觀察,死豬應做無害化處理。

　　4.有毒有害非食品原料的篩查。生豬屠宰廠(場)應建立有毒有害非食品原料風險評估等相關制度,根據國家和地方風險監測結果,結合本屠宰廠(場)生豬來源情況,選擇相應的“瘦肉精等有毒有害非食品原料項目進行篩查,確保生產的生豬產品不得檢出違禁物質。對于其中的鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等 3 種物質應按每批次不低于3% 的比例進行抽檢。篩查工作可在接收檢驗或宰后檢驗環節進行,生豬或生豬產品檢出違禁物質時,應當立即向駐場官方獸醫報告。對于篩查疑似陽性樣品，應及時按國家標準檢測方法進行確證,確證檢測結果不合格的生豬按規定進行無害化處理。同時對同批生豬逐頭進行該陽性項目檢測,合格的生豬準予屠宰,生豬產品準予放行,不合格的進行無害化處理。

　　(二)待宰檢驗。生豬待宰期間,應做好健康狀況檢查和停食靜養檢查。

　　1.健康狀況檢查。生豬在待宰期間，應觀察靜態、動態、飲水以及排便、排尿情況。發現疑似病豬送入隔離圈,進行隔離觀察發現瀕死且無礙食品安全的生豬送急宰間急宰,死豬應做無害化處理

　　2.停食靜養檢查。檢查生豬在待宰前的停食靜養是否按 GB/T17236《畜禽屠宰操作規程 生豬》執行,即應滿足“停食靜養不少于 12 h,宰前3 h停止喂水”的要求。

　　(三)送宰檢驗。生豬送宰前應全面檢查健康狀況，包括靜態、動態、飲水以及排便、排尿情況。檢查生豬體表清潔是否按GB/T 17236 執行,即應對生豬體表進行噴淋，洗凈豬體表面的類便、污物等。檢查后超過 4 h未屠宰的生豬,在送宰前應進行再次檢查。確認合格的生豬準予屠宰,宰前登記檢驗結果和準宰頭數。(四)急宰檢驗。在接收、待宰和送宰環節發現瀕死且無礙食品安全的生豬送急宰間急宰。急宰檢驗發現染疫病豬時,應進行無害化處理。急宰檢驗應按《規程》第 7章“宰后檢驗及處理”的規定執行。

　　六、宰后檢驗及處理

　　(一)基本要求。宰后應實施同步檢驗，應對每頭豬進行頭蹄檢驗、內臟檢驗、朋體檢驗、復驗與加施標識。在字后檢驗發現病變淋巴結和病變組織時，只有確診為非疫病引起的,才能進行摘除或修割，以防造成疫病的傳播。

　　(二)頭蹄檢驗。檢查頭蹄有無病變。發現頭部有膿腫等異常變化的,應進行修割。應對檢出的病變淋巴結進行割除。發現蹄部有腫脹、腐爛、脫殼、膿腫等異常變化的,應進行修割。修割下來的部分均應做無害化處理。甲狀腺建議在頭蹄檢驗環節摘除如因屠宰操作造成摘除不完全,可在內臟檢驗環節檢查并摘除,保證在朋體檢驗前完成摘除。

　　(三)內臟檢驗。內臟檢驗包括心臟、肺臟、肝臟、胃腸、脾臟和有害腺體的檢驗與處理。為便于檢驗,膀胱和生殖器官檢驗也在內臟檢驗環節開展。對于發現有出血、淤血、壞死、膿腫等異常變化的內臟,應進行無害化處理,不能做修割處理。

　　在膀胱和生殖器官檢驗時，除了檢查其有無出血、腫瘤等異常變化外,還應重點檢查其是否為種公豬、種母豬、晚閹豬。考慮到商品豬中有“隱睪”的生豬,且占有一定比例,該類豬睪丸長在腹腔內,無性氣味,在屠宰檢驗過程中發現這類生豬可以不判定為種公豬。但未經閹割、陰囊內帶有睪丸的生豬視為種公豬。對于乳腺發達,乳頭長大,已種用的生豬視為種母豬,種母豬的子宮粗大顏色較深,有的子宮內可見胎兒。檢查發現在陰囊或左骼部有閹割痕跡的,視為晚閹豬。一些種公豬肉、種母豬肉、晚閹豬肉帶有明顯的性氣味,種公豬肉和種母豬肉普遍顏色較深、纖維粗，口感較差。因此,此類豬肉出廠前,不得采取調色、調味等方式處理,避免掩蓋其顏色、氣味。

　　甲狀腺、腎上腺的摘除可以由獸醫衛生檢驗人員完成，也可以由屠宰工人操作完成,但是獸醫衛生檢驗人員必須對此進行檢查確保其摘除干凈,并進行無害化或者非食用處理。摘除腎上腺的位置應設在胃腸和心肝肺取出之后。

　　(四)洞體檢驗。應先對朋體進行整體檢驗,再進行肌肉和脂肪、腎臟、朋體衛生、注水肉等檢驗。

　　1.整體檢驗。主要檢查體表有無出血、淤血、化膿、皮炎和寄生蟲損害等異常變化,檢查體腔漿膜有無出血、淤血、粘連等異常變化。發現異常的，應做局部修割,修割下來的部分做無害化處理。

　　2.肌肉和脂肪檢驗。應全面檢查肌肉組織和皮下脂肪，對于發現出血、淤血、水腫、變性等異常變化的，應做局部修割，修割下來的部分做無害化處理。在全面檢驗基礎之上,重點檢驗白肌肉黑干肉、黃脂和黃痘。

　　白肌肉也稱 PSE 肉,是指色澤蒼白(pale)、質地松軟(soft)、表面有滲出汁液(exudative)的肉。黑干肉也稱 DFD 肉,是指顏色暗黑(dark)、質地堅硬(firm)和表面干燥(dry)的肉。檢查發現僅皮下和體腔脂肪呈黃色,朋體放置 24 h后黃色消退的為黃脂。檢查發現脂肪、皮膚、關節液等處出現全身黃染,朋體放置 24 h后黃色不消退的為黃痘。對嚴重的白肌肉和黑干肉應做修割處理，修割下來的部分應做非食用或無害化處理。輕微的、無不良氣味的黃脂不受限制出廠。白肌肉、黑干肉、黃脂出廠前,不得采取調色、調味等方式處理。嚴重的并帶有不良氣味的黃脂應做非食用或無害化處理。

　　3.淋巴結檢驗。淋巴結檢驗是肉品品質檢驗的重要環節，應對頭部、朋體、內臟檢出的病變淋巴結進行割除并做無害化處理。4.腎臟檢驗。主要檢查腎臟有無出血、淤血、囊腫、粘連等異常變化,對發現異常的應做無害化處理。

　　5.朋體衛生檢驗。在開展朋體檢驗時,還應檢查朋體衛生狀況。發現朋體體表、體腔壁有血污、毛等污物時,應沖洗朋體表層發現有糞污、膿污、膽汁污染時,應修割被污染的朋體表層。同時槽頭污染部分應修割干凈。這些修割的部分均應做無害化處理6.注水肉檢驗。注水肉不僅質量較差,還存在注入違禁物質等食品安全風險。判斷注水肉時,應首先進行感官檢查,觀察豬肉是否顏色較淺泛白,指壓后是否容易復原,放置后有無淺紅色血水流出，胃腸等內臟器官有無腫脹。對于疑似注水肉的,送實驗室檢測確定。水分含量按照 GB 18394《畜禽肉水分限量》規定的直接干燥法測定。

　　(五)復驗與加施標識。應對朋體、頭蹄、內臟等進行全面復驗,確認合格的朋體,加蓋肉品品質檢驗合格驗訖印章,確認合格的其他可食用生豬產品,在其包裝上加施肉品品質檢驗合格標識確認為種公豬、種母豬、晚閹豬的,在朋體上加施相應標識。確認不合格的,加施無害化等處理標識。

　　(六)字后檢驗結果的處理。應分類對宰后檢驗不可食用的豬屠體、豬朋體及其他產品等進行處理。

　　1.無害化處理。應做無害化處理的包括 8 類,分別是頭部、蹄部修割部分,檢出的頭部病變淋巴結;病變及異常變化的內臟;朋體局部修割的病變部分、膿包、嚴重淤血、嚴重污染及異常部分;檢出黃痘的豬朋體及其他產品;朋體上檢出的病變淋巴結;注水注入違禁物質的豬朋體及其他產品;患有膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、肌肉變質、高度水腫的豬朋體及其他產品;以及其他需要做無害化處理的豬屠體、豬朋體及其他產品。這些產品含有病原體、其他有毒有害物質等風險,容易造成食品安全問題，因此必須做無害化處理。檢驗出注水、注入違禁物質的豬朋體及其他產品的,在做無害化處理前,應向駐場官方獸醫報告。

　　2.非食用處理或者無害化處理。應做非食用處理或者無害化處理的包括3類,分別是甲狀腺、腎上腺,修割的嚴重白肌肉和嚴重黑干肉,嚴重的并帶有不良氣味的黃脂。這些產品不能食用,但考慮到甲狀腺、腎上腺可以用作生化制藥的原料，修割的嚴重白肌肉、嚴重黑干肉、嚴重的并帶有不良氣味的黃脂可以做工業用油等，因此規定這些產品可以做非食用處理。但對于沒有綜合利用能力的生豬屠宰廠(場),上述產品應全部做無害化處理。

　　七、證章標志

　　《條例》第四十四條規定，“生豬定點屠宰證書、生豬定點屠宰標志牌以及肉品品質檢驗合格驗印章和肉品品質檢驗合格證的式樣，由國務院農業農村主管部門統一規定”。為此，《規程》規定肉品品質檢驗合格證、驗迄印章、標識的式樣和使用要求等按照國務院農業農村主管部門的規定執行。而對于檢驗結果為種公豬種母豬、晚閹豬的,應在朋體和《肉品品質檢驗合格證》上注明“種豬”或“晚閹豬”。這個規定也與農業農村部公告第 10 號的規定保持一致。

　　八、檢驗結果記錄

　　《條例》第十五條規定，“肉品品質檢驗應當遵守生豬屠宰肉品品質檢驗規程,與生豬屠宰同步進行,并如實記錄檢驗結果。檢驗結果記錄保存期限不得少于2 年”“經檢驗不合格的生豬產品應當在獸醫衛生檢驗人員的監督下,按照國家有關規定處理,并如實記錄處理情況;處理情況記錄保存期限不得少于2 年”。依據這些要求，《規程》規定生豬屠宰廠(場)應及時記錄檢驗結果和不合格生豬產品處理情況。檢驗記錄保存期限不得少于 2 年。

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